Le sale air des pourboires

LES CROQUIS DE L’ÉTÉ DE BISQUE, BISQUE, BASQUE ! (4/4)

Si vous pensez que rien n’a changé depuis votre enfance dans les cafés et restaurants, alors offrez-vous vite comme ultime lecture de vacances Les illusions perdues d’Honoré de Balzac. Car c’est à un magnifique hold-up silencieux que nous assistons actuellement, relayé par une presse qui répercute sans enquêter les jérémiades de l’UMIH (Union des métiers et des industries de l’hôtellerie). D’où ces articles dans Sud Ouest, Le Figaro ou Aujourd’hui sur la baisse alarmante des pourboires et la demande des professionnels de les rendre bientôt obligatoires.

(http://www.lefigaro.fr/conso/2017/08/19/20010-20170819ARTFIG00011-faut-il-rendre-les-pourboires-obligatoires-en-france.php)

On le sait, les restaurateurs sont parfois beaucoup plus doués pour se plaindre de leur sort que pour servir des plats-maison. En juillet 2009, ils avaient réussi à convaincre le président Sarkozy de passer la TVA concernant leur profession de 19,6 à 5,5 %, contre la promesse de baisser les prix de 3 % et de recruter 140 000 personnes. Cinq ans plus tard, la Cour des comptes a estimé que cette mesure qui représentait un coût de presque trois milliards d’euros pour la collectivité avait eu des conséquences négligeables sur l’emploi, entre 30 et 50 000 personnes recrutées. D’où un retour en 2014 à une TVA à 10 %.

Mais nos restaurateurs, s’ils manquent parfois d’imagination dans leurs cartes, sont souvent d’une créativité sans limite en matière de droit du travail et d’exploitation du salarié. Il y a quelques années, il y avait dans tous les établissements deux catégories de salariés. Ceux qui travaillaient en salle, payés au SMIC mais bénéficiant de pourboires et le personnel de cuisine rémunéré un peu plus puisque n’ayant pas droit à la manne touristique. Sans la moindre négociation catégorielle, à l’exception de quelques chefs prestigieux, tous les commis de cuisine, plongeurs et autres ont été ramenés au SMIC, avec en contrepartie le partage des pourboires laissés par la clientèle. Ce qui a pour effet de faire baisser le niveau de rémunération de tous.

Vous avez sans doute remarqué, lorsque vous mangez dans un restaurant que le serveur n’encaisse plus que très rarement l’addition (… et le pourboire éventuel qui va avec !) et que vous êtes suavement invité à aller voir le patron qui trône derrière la caisse. Lorsque vous laissez un pourboire, il atterrit en général dans une petite boîte située à côté de la caisse. Et c’est là que tout se complique !

Razzia sur la caisse noire !

Les pourboires sont censés être partagés entre tout le personnel, mais dans quasiment tous les établissements, c’est le patron et lui seul qui contrôle cette sorte de caisse noire. Et les accommodements avec la loi, pourtant très claire sur le sujet, deviennent légion.

C’est la fille du patron, qui ne travaille dans l’établissement qu’un jour par semaine qui partage les pourboires à égalité avec le reste du personnel. Ce sont les erreurs passées dans les commandes par le personnel qui sont défalquées du total des pourboires, alors que cette pratique est totalement illégale. Pire, quand un salarié entre en conflit avec son patron et décide de rendre son tablier, celui-ci s’arroge le droit, encore une fois en toute illégalité, de ne pas verser au partant sa part de pourboire. (Article L147-1, L147-2, L3251-1 et L3251-4 du Code du travail)

Sans compter les patrons qui, lorsqu’ils se retrouvent seuls dans leur établissement, se prennent un peu d’argent de poche dans la boîte à pourboire. Quand j’ai financé mes études de 1970 à 1975 en faisant ce job, je touchais le SMIC, mais les pourboires encaissés équivalaient à deux fois le salaire. Certes la crise est passée par là, certes les Français sont sans doute moins généreux, mais comment ne pas soupçonner un enfumage de grande envergure ?

 Dans un grand établissement de la Côte basque qui emploie quinze personnes et sert cinq cents couverts par jour, chaque salarié en juin a touché vingt euros de pourboires par semaine.

Ce qui signifierait, si l’on divise ce total par les 3500 repas hebdomadairement servis que chaque client n’aurait versé pour son repas que dix centimes de pourboire. Difficile à croire tout de même ! Mais la presse, au lieu d’enquêter sur les forfaits en vigueur dans nombre d’établissements qui permettent de payer les salariés à environ 7 euros de l’heure, au lieu de chercher à faire parler les saisonniers qui évoqueront tous les deux tableaux de service, le faux pour l’inspection du travail et le vrai où le salarié est corvéable à merci, va continuer à égrener des articles sur la difficulté à trouver du personnel dans la restauration ou la nécessité de rendre le pourboire obligatoire.

Il est vrai aussi que les restaurateurs sont souvent de gros annonceurs pour la presse écrite et que tout le monde a intérêt à fermer les yeux sur les pratiques actuelles.

Bien sûr, il existe des exceptions, des restaurateurs respectueux de leurs salariés et totalement réglos sur les pourboires, mais combien sont-ils ? Un restaurant, c’est un moment de plaisir partagé, avec un serveur ou une serveuse qui a le talent de vous faire passer un moment de grâce et de vous faire aimer ce que vous mangez. C’est à cette personne et à cette personne seulement que devrait être destiné le pourboire qui est une façon de récompenser son talent. Libre à elle ensuite, de le mettre dans un pot commun géré par le personnel ou de l’empocher. Et dans ce cas-là, il est bien évident que les pourboires rendront le métier intéressant… Surtout si le patron ne s’en mêle pas !

Mais quand on sait ce que nous prépare Macron, avec sa réforme des lois sur le travail qui va précariser tout le monde, on se dit que nos amis hôteliers et restaurateurs, grands adeptes du libéralisme effréné quand il sert leurs intérêts, ne font qu’anticiper sur ce que veut le Président de la République. Bienvenue à Précariland !

4 réflexions sur “Le sale air des pourboires

  1. Si l’on ajoute à ces conditions de travail les difficultés liées au logement sur l’ensemble de la Côte Basque (aujourd’hui encore SO remarque avec sa ^perspicacité habituelle : »Logement à Biarritz : le casse-tête des jeunes travailleurs »..21/08/2017..) , on comprend mieux les difficultés signalées par Pôle Emploi pour trouver des candidats suffisamment masochistes ou/et affamés pour ces beaux métiers …

  2. tout a fait d accord avec vous beaucoup de patrons de restaurant surtout sur la côte exploitent leur personnel avec des heures impossibles des salaires de misere de plus ils vendent des surgelés immangeable et maintenant le pompon ils veulent rendre le pourboire obligatoire!!! on croit réver ou plutôt cauchemarder!!!!!

  3. 15% inclus dans la note , mais ce n’est pas assez ! L’explication de ces revendications est sans doute dans la raréfaction du cash !
    Et pour ceux qui n’acceptent pas les cartes de crédit , si je travaillais à Bercy je monterais une petite équipe , il y a de quoi faire son beurre en allant les visiter ;-)

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